Allora, regione che vai baccalà che trovi. E io, fino a qualche hanno fo l’avevo sempre mangiato alla romana o fritto. eh, lo so, questo era. Poi una volta la mia amica Liria me lo porta da assaggiare a casa, fatto con le sue manine e impazzisco. Mi prometto di farlo prima o poi.
Quindi tra un lockdown e l’altro mi decido per la cena di Capodanno di sperimentare, e ordino il baccalà già in ammollo dalla pescheria di quartiere. Quindi scrivo a Liria sperando mi desse la ricetta, e invece: niente, non si ricordava niente se non latte e baccalà e poi frulla. Non posso condividere il suo vocale anche se mi piacerebbe tantissimo, surreale, non si ricordava se il latte fosse intero o parzialmente scremato, le quantità, niente. E conclude con un bel, ma tanto tu sei brava e con le tue abilità culinarie vedrai che verrà buonissimo.
E quindi vado di cucina creativa, scelgo il latte intero. Avevo del baccalà, scelgo la pentola sbagliata e troppo grande quindi ai 250 ml di latte devo aggiungere un bicchiere d’acqua per coprirlo bene. Altro dettaglio che Liria ricordava bene. Porto a bollore leggere, mi distraggo, fuoriesce il latte dalla pentola e rosico. Spengo il fuoco. Sbraito. Tiro fuori il baccalà con una schiumarola, lo metto in un barattolo e mi preparo ad usare il frullatore ad immersione. Aggiungo in filo d’olio a sentimento (qualche ricetta nell’internet l’avevo letta, ma non mi fido più) e qualche goccia del latte di cottura. E questo il risultato.
Non mi arrendo e chiedo a Carolina, altra amica ma con origini veneziane, la ricetta e mi da quella della mamma. Scopro con stupore che l’olio non doveva essere d’oliva ma di semi, e che va montato con la frusta (quella della panna per intenderci, e per gonfiarlo ci vuole l’acqua.
Dopo una 24h a Venezia e tre prove, pranzo – cena – pranzo, stilo la mia classifica:
Torno a casa e decido di trovare la mia versione perfetta!
- 200 grammi di baccalà già ammollato
- ½ litro di latte
- Olio d’oliva (olio di semi dovrebbe essere, ma a me piace con un gusto più deciso e meno delicato) Sale qb
- Fai bollire il baccalà a pancia sotto, con la pelle verso l’alto per intenderci finché non è ben cotto e la pelle si stacca facile.
- Non ti distrarre ci vorranno circa 20 minuti (dipende dal pezzo). Ti vedo che stai facendo altro. Ecco, il latte portato a temperatura ha fatto la schiuma e ora hai tutta la cucina sporca.
- Un pizzico di sale e cuocete dolcemente finché il baccalà non si sfalda
- Leva la pelle, mettilo in un contenitore per il frullatore ad immersione ma prima sminuzzalo con una forchetta. Attent* a lische e squame
- Questa volta usiamo la frusta. Accendiamola e poi mentre trema anche il paradiso con l’altra mano aggiungiamo olio d’oliva a filo finché non monta e diventa cremosissimo. Deve incorporare aria per diventare soffice.
- Due cucchiai di latte di cottura, niente sale lo abbiamo messo prima nel latte, e finiamo di montare.
- Con un dito magico (detto anche spatola lecca pentole, ma dito magico mi piace di più) pulisci tutto per benino, ricordandoti di staccarlo dalla corrente per favore. Ti conosco e so che vai dirett* e ti distrai.
Adesso le nonne venete inorridiscono, ma noi il tempo di montarla a mano non ce lo abbiamo, quindi viva il progresso e la GDO.
Oooooooo, non buttate via il latte, che qui non si spreca niente.
Ora puoi o sederti a mangiare o pulire la cucina prima che s’incrosti il tutto.
Baccalà già buono così col cucchiaino, l’ho pensato:
- sulla polenta con una marmellata di lamponi e cipolle
- sul crostino lardellato guarnito con fragole e lamponi freschi
- sul risotto cotto nel latte di cottura che proverò nei prossimi giorni, perchè qui, non si butta niente.
Soul Food To Go 
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